Pane di semola con lievito madre

Delizia e tormento, questo è il lievito madre. 
Iniziamo dal tormento. Sì, tormento, perché dopo aver fatto un mini-corso sulla panificazione con la pasta madre pensavo di potermi cimentare subito a sfornare pane fragrante e profumato. Invece il mio primo pane decente è arrivato molto tempo dopo, dopo tanto studio, tante prove, tanti tentativi falliti, tante pagnotte dure come il granito. Però quando arriva quel famoso giorno, e arriva, nel quale il pane è buono e pure bello, arriva la fase delizia e che soddisfazione!

Ingredienti per impasto:

300 gr. semola rimacinata di grano duro

100 gr. farina 0

100 gr. lievito madre rinfrescato almeno cinque ore prima

320 ml acqua circa

12 gr. sale

25 gr. olio evo

Preparazione:
Mescolare la semola con la farina e aggiungere metà dell’acqua e lasciar riposare un’ora.

Aggiungere il lievito e l’altra acqua e impastare per una decina di minuti, alla fine aggiungere l’olio e il sale e continuare a impastare. Dovrà risultare un composto morbido ed elastico. Far riposare un’ora e fare le pieghe. Dopo venti minuti rifare le pieghe e ripetere l’operazione dopo altri venti minuti. Lasciar lievitare per 14 ore in un contenitore infarinato con la semola e coperto con un canovaccio in un ambiente non caldo.

A questo punto formare dei panini o un’unica pagnotta e lasciar lievitare per altre due ore.

Infornare in forno già caldo spruzzando le pareti del forno d’acqua con un vaporizzatore (oppure inserire un pentolino colmo d’acqua all’interno del forno).

Far cuocere i primi 15 minuti a 250°, i successivi dieci a 220° poi altri 10 minuti a 200° e gli ultimi 15/20 minuti a 180°.

Sfornare, coprire il pane con un canovaccio e lasciarlo raffreddare.

Focaccia zucca e rosmarino con esubero di pasta madre

Lo scorso anno sono entrata nel tunnel del lievito madre, poi mia madre l'ha ucciso. E sepolto, anche. Se sia stata una degna sepoltura, non so. Non lo voglio sapere.
Son rimasta per un po' di tempo ad elaborare il lutto, poi ho ricominciato.
Rinfreschi come nel passato tunnel, dipendenza, e, ovviamente, esuberi che proliferano.
Quindi, dopo lunga (?) riflessione ho pensato di realizzare questa focaccia con l'esubero e con la zucca (visto che avevo una zucca che, praticamente, occupava metà cucina) e mentre riflettevo mi sono ricordata le famose coccoeddas di cipolle nell'impasto delle quali è prevista l'aggiunta de su casu e' fita, ossia il formaggio in salamoia.
Quindi, l'ho aggiunto all'impasto per sostituire il sale e che dà alla focaccia un gusto particolare.


Ingredienti:
300 gr. semola di grano duro
150 gr. farina bianca
100 gr. esubero di pasta madre
350 ml acqua (circa)
300 gr. zucca già pulita
100 ml Olio evo
20 gr. formaggio in salamoia (casu 'e fita)
Pepe
Sale
Rosmarino
Per la superficie: 30 ml olio evo, 30 ml acqua, 5 gr. sale.

Preparazione:
Tagliare la zucca a cubetti e infornarla, dopo averla coperta con l'alluminio, salandola, per circa 20 minuti a 180°.
Una volta morbida, toglierla dal forno, peparla, e lasciarla raffreddare
Far sciogliere il lievito madre con un po' d'acqua.
Mescolare la farina bianca con la semola, unire il lievito e impastare (io ho usato la planetaria) aggiungendo gradualmente l'acqua.
Unire l'olio e amalgamarlo al composto, alla fine aggiungere il formaggio in salamoia sbriciolandolo con le mani..
L'impasto deve risultare molto morbido. Lasciare riposare 15 minuti.
Riprendere l'impasto e unire, amalgamandola al composto, la zucca a cubetti.
Mettere l'impasto in una ciotola e far lievitare per 8 ore.
A questo punto, stendere l'impasto (che risulterà morbido e appiccicoso) in una teglia da forno e cospargerlo con il rosmarino e, volendo, anche una grattata di pepe (io l'ho messo)
Lasciar lievitare altre due ore.
Preparare un'emulsione con olio e acqua e spennellarla in superficie.
Infornare, in forno già caldo, per circa 20 minuti a 180°.

Altre ricette:
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Vellutata di zucca e curcuma