Pollo al limone

Lo chef Antohny Bourdain nel suo libro, Kitchen confidential, afferma che "il pollo è noioso". Devo dire che, per molto tempo, gli ho dato ragione avendo io sempre riservato al pollo un'occhiata torva, seguita da commenti negativi accompagnati da suoni onomatopeici irripetibili. Ma si cambia. Certo non è il mio piatto preferito, ma quando ho capito che il pollo si presta a mille varianti non mi sono trattenuta dallo sperimentarle. La seguente ricetta, a onor del vero, era di mia sorella almeno gli ingredienti principali (pollo e limone) ma quando le ho chiesto quali fossero gli altri ingredienti lei ha risposto, candidamente, di non ricordarli più. Quindi, ho supplito a tale carenza affidandomi all'estro del momento. In ogni caso, è certo che la bellezza di questo piatto non sia visibile agli occhi, perché risiede tutta nel profumo. Un intenso e meraviglioso profumo di limone.

Ingredienti per quattro persone

400 gr. di fusi di pollo
400 gr. di sovraccosce
olio extravergine d'oliva
2 limoni non trattati
1 bicchiere di vino bianco secco
salvia, alloro, timo, rosmarino

Preparazione: In una padella capiente versare un cucchiaio di olio e adagiare i pezzi di pollo e i due limoni tagliati a spicchi e mettere il coperchio.
Far dorare la carne a fiamma vivace da entrambi i lati. Quando la carne sarà ben dorata aggiungere un bicchiere di vino e far sfumare. Terminare la cottura aggiungendo, se necessario, un mestolo d'acqua o di brodo. Salare e aggiungere la salvia, il timo, una foglia di alloro e il rosmarino.

 "Gli alberi sono persone"

da: Il giardino di limoni di Erian Riklis, 2008











Altre ricette:
Faraona con porri e limone
Pollo al curry
Pollo in umido con funghi

Proust e la sapa

Oggi stavo leggendo, con calma, la ricetta dei mostaccioli che una mia amica mi ha gentilmente concesso e già questo è un evento eccezionale visto che le persone della sua zona (e non dico quale ché oggi son buona) non concedono ricette neanche sotto tortura. A una seconda lettura di siffatta ricetta la mia attenzione si è soffermata su un ingrediente che, in precedenza, non avevo notato. Nella quinta riga c'era scritto: un bicchiere di mosto cotto. Ho avuto l'illuminazione: il mosto cotto è la sapa. E con sorrisino da ebete ho ricordato. Mi son sentita molto, ma molto, Proust. Alla ricerca dei profumi perduti. Mi son rivista nella cucina di mia madre, quella piccola oramai abbandonata perché sostituita da una grande quanto un appartamento di medie dimensioni. Ho rivisto mia madre e un grosso pentolone che bolliva e bolliva e bolliva. Era autunno, ne son proustianamente certa. Io e mia sorella gironzolavamo per la casa inebriate o forse nauseate dall'odore pungente di quel mosto che pareva non volesse mai smettere di cuocere. E quell'odore che aveva, indubbiamente, un effetto-sballo non indifferente impregnava ogni cosa e, soprattutto, lo si sentiva anche nei giorni successivi. Anche quando aveva smesso, forse per sfinimento, di cuocere. Anche quando la cucina era stata ripulita. Anche quando gli ambienti erano stati diligentemente arieggiati. Ma quello sballo delle figliole era necessario e fondamentale. Era un passo indispensabile per la realizzazione de su pani 'e saba (pane di sapa) dolce tipico dal colore molto scuro dato, appunto, dalla malefica sapa.
Ora mi verrebbe da chiedere alla mia cara mamma se io e mia sorella siamo venute su così come siamo per via di quelle inalazioni (quindi è tutta colpa sua). E, soprattutto, visto che il danno è ormai fatto mi verrebbe spontaneo chiederle "ma quando lo rifacciamo su pani 'e saba?"

Per concludere, ringrazio Sandra per la gentile concessione e, soprattutto, per il momento proustiano che, inconsapevolmente, mi ha regalato.

Crostata con le fragole

Le fragole mi riconciliano con il mondo, be' non esageriamo, almeno con una parte di mondo.
Perché hanno un bel colore, perché il loro profumo mi ispira cose belle, perché son delicate e fragili come le belle anime. Ho preparato questa crostata per fare un regalo, un regalo che fosse davvero "mio".

Ingredienti
Per la frolla:
400 gr. di farina
2 uova
200 gr. di zucchero
mezza bustina di lievito per dolci
150 gr. di zucchero
la scorza grattugiata di un limone
un pizzico di sale
Per la decorazione:
400 gr. di crema diplomatica
2 vaschette di fragole
1 bustina di gel per frutta

Preparazione

Impastare la farina con il burro, a temperatura ambiente, tagliato a pezzi, aggiungere lo zucchero, le uova, la scorza del limone, un pizzico di sale e lavorare il tutto molto velocemente. Infine, il lievito. Formare una palla e avvolgerla nella pellicola e lasciarla risposare in frigo per due ore circa.

Stendere la pasta con un'altezza di circa due-tre centimetri e foderare una teglia imburrata, lasciar cuocere in forno, ricoprendola con un  foglio di alluminio su cui andranno versati dei fagioli secchi. Lasciar cuocere per circa 30 minuti a 180°. Decorsi i tre minuti rimuovere l'alluminio e i fagioli e lasciare ancora cuocere per circa dieci minuti.

Sfornare e lasciare raffreddare.

Versarvi la crema diplomatica (ottenuta mescolando 1/3 di crema Chantilly con 2/3 di crema pasticcera), pareggiare con una spatola indi decorare con le fragole tagliate a metà dopo aver ben lavate e asciugate. Versare sulle fragole il gel per dolci con l'aiuto di un pennello.

"Isaak,caro, le fragole ormai sono finite"

Il posto delle fragole, Ingmar Bergman - 1957

Ostricando

"E assaggiai la mia prima ostrica.
Quello fu un fatto davvero significativo. Me lo ricordo così come rammento il giorno in cui persi la verginità... e sotto molti punti di vista, con più affetto."

-Anthony Bourdain, Kitchen confidential - Ed. Feltrinelli 2013, Pag. 23

Torta salata con i peperoni

Questo, insieme con il tiramisù, è il mio piatto forte. Sapete quei piatti per i quale i tuoi amici e parenti ti fracassano con "Me la fai la torta ai peperoni" e finché non la prepari non la smettono? Ecco, per intenderci, i famosi piatti-tortura o piatti-stillicidio. Ma, in fondo (qui lo dico e qui lo nego) son sempre contenta di prepararla.
 
Preparazione:
Per la pasta: 600 gr. di farina
150 gr. di margarina
1/2 bicchiere di acqua tiepida
10 gr. di lievito di birra
1 cucchiaio di olio evo
sale
Per il ripieno:
1 cipolla bianca grande
1 spicchio d'aglio
100 m. di latte
200 ml di panna
3 peperoni gialli
3 peperoni rossi
200 gr. di emmenthal
2 uova
50 gr. di parmigiano grattugiato
sale
prezzemolo

Preparazione
Pasta: Su una spianatoia versare la farina setacciata, al centro disporvi la margarina a temperatura ambiente, un cucchiaino di sale, e un cucchiaio di olio di oliva e impastare, gradualmente aggiungere l'acqua nella quale andrà disciolto il lievito di birra. Lavorare sino a che il composto non avrà raggiunto una certa elasticità. Mettere l'impasto a riposare in frigo, con la pellicola, per circa un'ora.

Ripieno: tritare la cipolla finemente e farla soffriggere, con uno spicchio d'aglio, in due cucchiai d'olio, togliere lo spicchio d'aglio e aggiungere i peperoni tagliati a listarelle e far cuocere per circa 15-20 minuti. Spegnere il fuoco, salare e aggiungere il prezzemolo fresco tritato finemente e lasciar raffreddare. In una ciotola sbattere le uova, aggiungervi l'emmenthal tagliato a cubetti, il latte, la panna, il parmigiano e, infine i peperoni, amalgamare il tutto. Il composto deve risultare molto morbido, se necessario aggiungere un po'  di latte.
Nel frattempo stendere la pasta e adagiarla su una teglia unta di burro (o foderata con la carta forno) e versarvi il composto, spolverare con il pangrattato e mettere nel forno preriscaldato. Far cuocere per circa 50 minuti a 160°.

Gnocchi con crema di asparagi

 

Gli asparagi, e per asparagi intendo quelli verdi, sottili e profumati, sono un pezzo della mia infanzia. Mi ricordano il mio paesino natale, mi ricordano le gite in famiglia in impervie campagne per la raccolta degli stessi (naturalmente io non li vedevo e, pertanto non contribuivo all'alimentazione della mia famiglia perché guardavo il cielo, ma questa è un'altra storia), mi ricordano le frittelline che, poi, mia madre ci preparava. E con questo bagaglio verde-asparago-romantico nel momento in cui scoprii che al mondo esistevano anche gli asparagi giganti e bianchi ci ci rimasi male, molto male...

Ingredienti per 4 persone
300 gr. di gnocchi di patate
350 gr. di asparagi selvatici
1 cucchiaio di parmigiano
2 cucchiai rasi di mascarpone
1/2 cipolla bianca
sale, olio evo, pepe

Preparazione
Pulire gli asparagi eliminando la parte dura e raschiando la parte esterna. Raccoglierli a mazzo, legarli con lo spago da cucina, metterli in una pentola alta con acqua: le punte non devono essere ricoperte dall'acqua. Far cuocere per circa 15 minuti.
Scolarli, tagliarli a pezzettini e conservare una parte delle punte per la guarnizione finale.
Far soffriggere con l'olio la cipolla tritata e aggiungervi gli asparagi, di tanto in tano aggiungere acqua di cottura degli gnocchi. Far cuocere per circa 10-15 minuti e quando il composto sarà sufficientemente morbido, passarlo nel mixer insieme con il sale, il pepe, il parmigiano il mascarpone e un po' d'acqua di cottura.
Versare il composto sugli gnocchi di patate e servirli guarnendoli con le punte precedentemente messe da parte.

Altre ricette:

Gnocchi di riso con verdure e salsa di soia

Vellutata di finocchi allo zafferano

Ci sono ricascata, come al solito. Perché è nata questa ricetta? Non certo perché avessi deciso di farla: è nata a causa della signorina che, al supermercato, promuoveva lo zafferano. Avete presente le signorine con i piedi gonfi che sorridono sempre e ti dicono, con cinquantaquattro denti, "Buongiorno!!!" con tre, proprio tre, punti esclamativi? Ecco, la signorina di turno, con annesso tailleur e piedi sofferenti, mi ha individuato, perché ho la faccia di quella che"se mi chiedi di comprarlo lo compro". Non ci riesco mai a dire: "No, non mi serve". Come quando alla cassa ti offrono la colomba a 4,99 €. anziché a 5,00 €., io la compro, anche se è ferragosto. Quindi son tornata a casa con il carico di zafferano, nonostante ne avessi già. Ho, inizialmente, pensato di fare il classico risotto, ma, poi, vedendo i finocchi freschi e biologici ho pensato a questa vellutata. Buona, colorata e zafferanosa, ovviamente. Ancora grazie, signorina: alla prossima.Io ci sarò, come sempre.

Ingredienti per 4 persone
4 finocchi
2 patate
1/2 cipolla
200 ml. di brodo vegetale
1 bustina di zafferano
1 cucchiaio di farina
2 cucchiai di panna da cucina
pepe, olio evo

Preparazione
Tritare la cipolla e farla soffriggere con due cucchiai di olio evo. Aggiungere le patate tagliate a cubetti e lasciarle cuocere per dieci minuti, quindi aggiungere i finocchi tagliati in quattro. Unire, gradualmente, il brodo vegetale. Quando le patate e i finocchi saranno morbidi passare il tutto con il mixer ad immersione e rimettere sul fuoco. Aggiungere un cucchiaio di farina setacciata, la panna e lo zafferano sciolto in poco brodo. Servire con una bella grattata di pepe nero.

Altre ricette:
Crema di favette con cialde di parmigiano
Vellutata di carciofi

Vellutata di zucca e curcuma

Pennette alla Carlofortina

E del discorso intorno ai mariti che adorano il pesto quando tu, invece, non lo apprezzi. Questo piatto, in sostanza, è frutto di un compromesso: pesto sì (ti accontento, amore mio bello), ma con pomodoro e tonno. 
Bei colori, ottimo profumo e marito contento.

Ingredienti per 4 persone:

350 gr. di pennette

1 scalogno piccolo

3 pomodori rossi

150 gr. di tonno sott'olio

100 gr di pesto

olio evo, sale

Preparazione: 

Tritare lo scalogno e farlo soffriggere con due cucchiai d'olio evo.

Aggiungere i pomodori tagliati a cubetti e far cuocere, a fiamma vivace, per circa 10' e salare.

Aggiungere il tonno fatto sgocciolare e far insaporire per altri due minuti. 

Spegnere il fuoco e aggiungere il pesto, mescolare bene in modo che gli ingredienti si amalgamino alla perfezione.

Far saltare nel sugo la pasta scolata e aggiungere un mestolo d'acqua di cottura, sevire aggiungendo un po' di pesto o alcune foglie fresche di basilico.

Mezze maniche con le verdure

Vacanze terminate. Già, si torna a casa, con una montagna di valigie da svuotare e con un cartello attaccato sulla schiena che recita "Pacchia finita". E, intorno alle tredici, ti ricordi che devi preparare pure il pranzo visto che tua mammix oggi non te lo preparerà (ciò fa parte del pacchetto F.P., fine pacchia). Allora, apri il frigo e inizi a buttare le cose che son rimaste prima di partire. Qualcosa, però, si è salvata: qualche verdura e i capperi che, invincibili come sempre, resistono a tutte le tue trasferte...

Ingredienti
350 gr. di mezze maniche
1 peperone rosso
1 peperone giallo
1 carota
sedano
6 pomodorini
1 manciata di capperi
1/2 cipolla
olio, sale, parmigiano, basilico

Tritare la cipolla e farla soffriggere con un po' d'olio, aggiungere i capperi e i peperoni tagliati a listarelle e far cuocere a fiamma vivace per circa 5'. Aggiungere il sedano e la carota tagliati a julienne, poi i pomodori tagliati a pezzi piccoli. Terminare la cottura, scolare la pasta e farla saltare nel sugo aggiungendo un po' d'acqua di cottura. Infine, unire il parmigiano e il basilico fresco.

Lettura: Elisabeth Von Arnim, Lettere di una donna indipendente. Bollati Boringhieri

"Pertanto, mio signore, torniamo alle verdure. Sono l'argomento più sicuro per un rispettabile scambio di lettere."

Altre ricette

Zucchine ripiene di verdure

Straccetti di tacchino con nocciole

Ingredienti per 4 persone
400 gr. di straccetti di tacchino
1 rametto di  rosmarino
80 gr. di pangrattato
1 cucchiaio di farina
50 gr. di parmigiano
70 gr. di nocciole tritate
1/2 bicchiere di vino bianco
1 mestolo di brodo vegetale
Pepe
Sale
Olio evo

Preparazione
In una ciotola versare il pangrattato, la farina, le nocciole tritate e precedentemente tostate e il parmigiano, mischiare il tutto e aggiungere gli straccetti di tacchino schiacciandoli bene in modo che il composto aderisca
Una volta impanati, metterli in una padella con un po' d'olio e rosmarino e farli dorare. Aggiungere il vino e farlo evaporare, se necessario aggiungere un mestolino di brodo vegetale. Salare, pepare  e servire.

Insalata di finocchi e arance

Ingredienti per 4 persone
2 finocchi
3 arance
pepe, olio, sale

Preparazione
Lavare i finocchi e asciugarli. Tagliarli molto sottili, disporli su un piatto da portata e salarli. Quindi aggiungere due arance tagliate a fettine, dopo averle pulite bene. Condire con il succo di un'arancia, olio e pepe.

Altre ricette:
Torta rovesciata di arance

Pizza con patate e pancetta

Ingredienti per quattro persone
Per l'impasto:
160 gr di farina 00
150 gr. di farina manitoba
150 ml di acqua tiepida
10 gr. di lievito di birra
1 cucchiaio di olio evo
2 cucchiaini di sale

Per la farcitura:
150 gr. di pancetta affumicata a cubetti
70 gr. di pecorino fresco
1 pomodoro secco
2 patate grandi
rosmarino q.b.
olio evo, sale

Mettere la farina in una ciotola e aggiungervi l'acqua tiepida con il lievito disciolto, aggiungere il sale e l'olio e lavorare fino a che l'impasto non risulterà omogeneo. Lasciare lievitare per circa un'ora e mezzo /due.
Quindi, stendere l'impasto su una teglia unta - o, in alternativa, mettere la carta forno - e disporre i cubetti di pancetta, il pomodoro secco tritato finemente, il pecorino tagliato a piccoli cubetti, indi ricoprire il tutto con le patate tagliate molto sottili. Aggiungere olio sale e il rosmarino e mettere nel forno già caldo  per circa 15' minuti a 220°.

Vedi anche:
Tortini di patate con pancetta affumicata e provola

Champignons ripieni

Un antipasto profumato e piccante davvero sfizioso.

Ingredienti per 4 persone
10 champignons di media grandezza
mezzo spicchio d'aglio
prezzemolo
50 gr. di pane grattugiato
tre cucchiai di latte
peperoncino
50 gr. di parmigiano
sale

Preparazione
Pulire bene i funghi in modo da togliere ogni residuo di terra. Con un coltello togliere la parte interna e metterla in una ciotola. Agggiungere lo spicchio d'aglio tritato molto fine, il prezzemolo, il latte, il pangrattato, il peperonicino e il parmigiano. Amalgamare il tutto fino ad ottenere un composto morbido (se necessario, aggiungere altro latte), salare e riempire i funghi. Deporli su una teglia da forno precedentemente unta, spolverarli di pangrattato, aggiungere un filo d'olio e infornarli per circa 30' a 180°.

-Al posto del latte si può usare anche la panna

Altre ricette:
Pollo in umido con funghi

Torta salata con scarola

Ci sono quei giorni in cui apri il frigo e senti l'eco. Perché ti sei dimenticata di fare la spesa. E in quel frighesco silenzio riesci a trovare la scarola. Vorresti fare la classica torta con scarola, pinoli e uvetta. Ma mancano gli ingredienti. Allora, ti inventi la ricetta. 

Ingredienti
2 cespi di scarola
1 rotolo di pasta brisé
1 mozzarella
1 pomodoro secco
1manciata di capperi
1 uovo
1 spicchio d'aglio
100 gr. di parmigiano grattugiato
sale
olio evo
pane grattugiato

Preparazione

Far bollire la scarola con acqua salata. Scolarla e farla saltare, dopo averla tagliata a listarelle, in una padella con olio, uno spicchio d'aglio, i capperi e il pomodoro secco tritato. Una volta pronta, togliere l'aglio, mettere il tutto il una ciotola, lasciare raffreddare e aggiungere la mozzarella, il parmigiano, l'uovo e il sale. Amalgamare il tutto e riempire con il composto il rotolo di pasta brisé e cospargerlo di pangrattato.
Infornare per circa 20' a 180°.

Radicchio e pinoli

Radicchio: amaro e noia? Anche no. Provate questo contorno, veloce e saporito, e capirete perché è sempre bene avere un po' di radicchio in casa. O nella borsa, se preferite.

Ingredienti per quattro persone

Due cespi di radicchio
1 cipolla rossa
100 gr. di pinoli
mezzo bicchiere di vino rosso
olio evo,
sale,
pepe

Preparazione
Tritare la cipolla e farla soffriggere con due cucchiai d'olio. Aggiungere il radicchio tagliato a listarelle. Mettere il coperchio e far cuocere per circa 10'. Quindi, aggiungere mezzo bicchiere di vino rosso e farlo sfumare.  Salare, pepare e aggiungere, a fine cottura, i pinoli fatti tostare precedentemente.


Radicchio in poesia. Ho scoperto che nel 1969, a Treviso, si tenne un concorso di poesia dedicato al radicchio rosso. il vincitore fu Alberto Albanese jr. con la poesia 'Una fià de la me tera'.

Un fià de la me tera  

               

Lontan da la me tera, 

tra tanta zente 

che no' gera la me zente,

solo, 

co' 'l cuor desfà, 

me consolavo

vardando le vetrine 

iluminae.

Aria de Nadal, 

festa par tuti, 

ma no' par mi

lontan da la me casa, 

lontan da la me tera.

Caminavo fiaco 

in mezo a quela zente 

indafarada e contenta

quando che l'ocio 

el s'ha fermà de boto: 

in te 'na vetrineta,

ben in mostra, 

ghe gera un bel çestel 

de radici rosso fogo.

Me son fermà… li go vardai… 

no' me pareva vero. 

Radici trevisani?…

Se me ga verto 'l cuor, 

l'emossion la gera granda…

Sonava le campane, 

gera Nadal, festa par tuti 

e festa anca par mi

che più no' me sentivo 

perso pa' 'l mondo. 

Me tegneva compagnia

me confortava 'l cuor,

 me dava contentessa 

aver nel me disnar

un bel piatel 

de radici trevisani: 

un fià de la me tera.

_Alberto Albanese Jr.

Vedi anche
Carciofi alla romana

Cavolo cappuccio viola con porri e pancetta