Crema di piselli alla menta con casu axedu

Su casu axedu (lett. formaggio acido) è un formaggio sardo freschissimo, a pasta molle, non salato e dal sapore acidulo. Si produce con latte ovino o caprino. Viene preparato aggiungendo al latte (che deve avere una temperatura intorno ai 36°) il caglio e il siero della cagliata precedente. Dopo la coagulazione, si taglia a fette e lo si lascia riposare sino al giorno successivo nel quale sarà pronto per essere consumato. Ottimo con il pane, ma si presta ad essere utilizzato come ripieno per i ravioli o nella zuppa di fregula e patate. Inoltre, con un filo di miele è perfetto come dessert. Io ho voluto provarne l'abbinamento con i piselli profumati alla menta: fresco ed estivo.

Ingredienti per 4 persone:
400 gr. piselli freschi (il peso si riferisce ai piselli già privati del baccello)
1 cipollotto fresco
un mazzetto di menta
Olio extravergine di oliva
Sale
300 gr. casu axedu
200 ml. brodo vegetale
Preparazione:
Far appassire il cipollotto in un filo d'olio, quando sarà morbido unire i piselli e farli insaporire per 5 minuti.
Ricoprirli di brodo e unire il rametto di menta. Coprire e far cuocere per 10-15 minuti (dipende da quanto son teneri i piselli).
Salare. Spegnere il fuoco e passare al mixer.
Servirli con su casu axedu tagliato a cubetti adagiato al centro del piatto.

Vedi anche:
Crema di favette con cialde di parmigiano

Torta salata con carciofi

Ingredienti
Per la pasta brisée all’olio: 300 gr farina – 60 ml olio d’oliva – 20 gr. Sale – 90 ml acqua fredda.
Per il ripieno: 8 carciofi – 2 uova – 80 gr. Speck – 50 gr. Parmigiano – 1 scalogno – 1 mozzarella – 25 ml latte
Preparazione:
Versare la farina a fontana e lavorarla velocemente con l’olio, unire il sale e l’acqua. Lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e farla riposare in frigo per un’oretta.
Tritare finemente lo scalogno e farlo soffriggere a fiamma bassa con un filo d’olio. Quando lo scalogno sarà morbido, aggiungere i carciofi tagliati sottilmente (precedentemente puliti e messi in acqua acidulata con limone). Farli saltare a fiamma vivace per qualche minuto. Aggiungere lo speck a cubetti. Salare, mettere il coperchio e portare a cottura (io li ho lasciati un po’ croccanti). Spegnere il fuoco e farli raffreddare. Una volta freddi versare in una ciotola i carciofi e unire il parmigiano, la mozzarella a cubetti e il latte. Mescolare bene. Intanto ungere una teglia da forno e stendere la pasta, adagiarla nella teglia, versarvi il composto e ricoprire con strisce di pasta tagliate con la rotella. Infornare per 25-30 minuti a 180°.

Altre ricette:
Vellutata di carciofi

Cestini di pane di segale con crema di castagne, pancetta e timo

Quest'inverno mi hanno regalato tante castagne e, ovviamente, non potevo esimermi dal fare qualche esperimento. L'idea di fare dei cestini di pane l'ho trovata carina. Un po' meno è stata carina l'idea di trascrivere la ricetta in un non bene definito "nonsodove" e anche quella di fotografare il piatto e salvare la foto in un altro non ben definito "nonsodove". Passano i giorni, passano i mesi e, a causa di tutti quei "non sodove" ci si dimentica la ricetta. Ma capita anche che, all'improvviso, cercando chissà cosa riappaia la fotografia cestinosa smarrita e anche la ricetta. Sì, capita. Dimenticavo (quanto son brava a dimenticare, ultimamente) i cestini li ho realizzati con il pane PEMA che ormai è entrato di diritto e non solo di fatto nella mia cucina.
Ingredienti per sei cestini:
Per i cestini: 
300 gr. pane di segale PEMA
35 gr. olio evo
1 uovo
Timo fresco q.b.
tre foglie di salvia
1 rametto rosmarino
Origano fresco q.b.
Sale
Pepe
Per il ripieno:
250 gr. castagne lesse
1 cipolla bianca
80 gr. pancetta affumicata
200 ml brodo vegetale
90 gr. pecorino sardo grattugiato
Timo fresco
Sale
Pepe

Preparazione:
Spezzettare il pane e tritarlo nel mixer. Versarlo in una ciotola e lavorarlo con l'olio evo, l'uovo,il sale, il pepe e le erbe tritate finemente.
Coprire l'impasto con la pellicola e farlo riposare in frigo per circa un'ora.
Preparare il ripieno tritando finemente la cipolla e facendola rosolare in padella con un filo d'olio senza farla colorare, aggiungere la pancetta tagliata a listarelle sottilissime e farla tostare per qualche minuto.
Unire le castagne (fatte lessare dal giorno prima) tritate grossolanamente. Farle insaporire per due/tre minuti quindi unire il brodo vegetale e far cuocere per dieci minuti e comunque fino a che si sarà formata una sorta di crema. Salare.
Spegnere il fuoco, aggiungere il timo fresco, il pepe, il pecorino, mescolare bene e lasciar raffreddare.
Ungere bene gli stampini da forno e foderarli con l'impasto di pane in modo da formare dei cestini che andranno riempiti con la crema di castagne.
Spolverarli con pecorino grattugiato e infornarli per 20-25 minuti a 180°-

Altre ricette:
Pane di semola con lievito madre

Dolcetti al cocco

Ingredienti per 50 dolcetti:
250 gr. cocco disidratato
250 gr. ricotta vaccina
1 limone bio
180 gr. zucchero bianco
Per la copertura:
80 gr. cocco disidratato
50 nocciole tostate
Preparazione:
Versare in una ciotola la ricotta con lo zucchero e lavorarla a lungo con l'aiuto di un mestolo, aggiungere il cocco e la scorza grattugiata di un limone. Lavorare bene gli ingredienti in modo da ottenere un impasto omogeneo. Formare delle palline, passarle nel cocco e decorarle con una nocciola tostata (o gocce di cioccolato).
Riporre le palline ottenute nei pirottini e lasciar riposare in frigo per almeno due ore prima di servire.

Altre ricette:

Torta con mele e ricotta

Maiale con i ravanelli

Ingredienti per 4 persone:
8 fettine di maiale
1 bicchiere vino bianco
1 scalogno
15 ravanelli
Farina q.b.
1 rametto rosmarino fresco
Sale
Pepe
Olio
Ingredienti:
Lavare bene i ravanelli e farli sbollentare per qualche minuto quindi scolarli.
In una padella far stufare lo scalogno tritato con un filo d'olio e poi unirvi i ravanelli tritati finemente. Aggiungere un mestolo di brodo (o acqua) e farli cuocere, con il coperchio, per 10-15 minuti.
A termine cottura salarli.
A parte, battere leggermente la carne, infarinarla e farla cuocere a fiamma vivace su entrambi i lati, aggiungere i ravanelli, far insaporire per qualche minuto, unire il vino e farlo sfumare. Quando la salsa si sarà addensata aggiungere il rosmarino, regolare di sale e aggiungere una grattata di pepe.

Tortino di cavolo viola su crema di patate

Ingredienti per 10 tortini
1 cavolo cappuccio viola di medie dimensioni
50 gr. parmigiano grattugiato
90 ml. besciamella
70 gr. pancetta
1 scalogno piccolo
1 uovo
Olio extravergine di oliva
Sale

Per la crema di patate: 
700 gr. patate
Olio
Sale
Pepe

Preparazione:
Tritare finemente lo scalogno e farlo appassire, a fiamma bassissima, in una padella con un filo d'olio.
Tagliare a listarelle il cavolo viola e unirlo allo scalogno appena questo è divenuto morbido e trasparente. Mescolare, farlo saltare per qualche minuto quindi mettere il coperchio e farlo stufare per venti minuti circa e qualora dovesse asciugarsi aggiungere un mestolino di brodo.
Salarlo e lasciarlo raffreddare quindi versarlo in una ciotola unendo la pancetta tagliata a piccoli cubetti, il parmigiano, l'uovo e la besciamella. Amalgamare bene tutti gli ingredienti fino a che l'impasto non diverrà omogeneo. Prendere gli stampini ungerli con l'olio, spolverarli con il pane grattugiato e versarvi il composto. Infornare a 200° per circa 15 minuti.
A parte, lavare e sbucciare le patate e farle lessare per circa 30 minuti in acqua salata.
Una volta cotte passarle al mixer con un filo d'olio evo e qualche cucchiaio di acqua di cottura delle stesse e un po' di pepe.
Su ogni piatto versare la crema e adagiare sopra il tortino sfornato.

Altre ricette:
Cavolo cappuccio viola con porri e pancetta
Frittelle di cavolfiore
Involtini di verza
Orecchiette con le cime di rapa
Pasta con broccolo romano

Spaghetti con seppie e carciofi

Ingredienti per 4 persone:
350 gr. spaghetti
3 seppie
4 carciofi
1 scalogno
1 peperoncino piccante
1 foglia
1 spicchio aglio
1 foglia alloro
1 pomodoro secco
Olio evo
Sale
1 limone
Preparazione
Pulire le seppie eliminando gli occhi e il sacchetto interno. Tagliarle a striscioline sottili.
In una padella far soffriggere uno spicchio d'aglio con lo scalogno tritato finemente. Togliere l'aglio e unire le seppie e farle saltare per qualche minuto quindi abbassare la fiamma, aggiungere il pomodoro secco, il peperoncino e l'alloro. Mettere il coperchio e far cuocere mescolando ogni tanto.
Intanto pulire i carciofi eliminando le foglie esterne e la barbina interna e tuffarli nell'acqua acidulata con il limonre.
Quando le seppie saranno quasi cotte (dopo circa 30-35 minuti) aggiungere i carciofi tagliati sottilmente, mescolare e portare a cottura per una decina di minuti.
Aggiustare di sale.
Scolare la pasta nel sugo, farla saltare per qualche minuto a fiamma vivace e servire.

Altre ricette:
Pasta con i ricci
Vellutata di carciofi

Panini integrali con noci

Ingredienti:
400 gr. farina integrale bio
8 gr. lievito di birra
100 gr. noci sgusciate (io ho usato noci di Aritzo)
60 ml. olio extravergine di oliva
15 gr. sale
1 cucchiaio miele
250 ml acqua

Preparazione:
In un bicchiere versare l'acqua tiepida e aggiungere il lievito e il miele e mescolare.
Setacciare la farina, unire il sale e l'acqua col lievito e l'olio. Impastare bene fino a ottrenere un impasto omogeneo. Coprire l'impasto con un canovaccio e far lievitare per due ore fino a che il volume non raddoppia.
Tostare le noci e  tritarle grossolanamente amalgamandole uniformemente all'impasto.
Formare i panini e spennellarli con l'olio. Lasciarli lievitare per un'altra ora.
Infornare a 180° per circa 20 minuti.
Sfornarli e coprirli con un canovaccio fino al raffreddamento.

Altre ricette:
Pane di semola con lievito madre

Bavette con nocciole e salvia

Ingredienti per quattro persone
350 gr. bavette
35 gr. burro
15 ml. olio evo
7/8 foglie di salvia fresca
60 gr nocciole di Aritzo
40 gr. parmigiano grattugiato
Sale
Pepe
Preparazione
In una padella far sciogliere il burro con l'olio e quindi aggiungere le foglie di salvia e lasciar insaporire per qualche minuto e spegnere il fuoco.
A parte tritare le nocciole grossolanamente e farle tostare in una padella antiaderente senza aggiungere grassi (o al forno). Unirle al burro e alla salvia e aggiungere un pizzico di sale e il pepe.
Scolare la pasta al dente, farla saltare a fuoco vivo nella salsa.
Spegnere il fuoco e mantecare con il parmigiano.
Mescolare bene e servire.

Altre ricette:

Straccetti di tacchino con nocciole

2015 e i buoni (S)propositi

Al Pacino nel film Heat - La sfida

Sono bravissima a fare sfide. Con me stessa, di solito. E son brava anche a perderle, a dire il vero. Quando è iniziato il nuovo anno ho deciso in un primo momento di mettermi a dieta, ma tale insano proposito è durato poco. Allora ho deciso di puntare sulla mia passione culinaria e, inizialmente, mi son detta che avrei voluto preparare un piatto difficile. Dopo poco, ho pensato "Ma perché non farne venti" e, infine, sono arrivata a cinquanta (la solita esagerata). Ho stilato una lista (ma quanto amo le liste) di cinquanta piatti che mi son ripromessa di realizzare nel corso dell'anno. Ho scelto vari piatti: da quelli difficili a quelli tradizionale per passare a quelli che non ho mai avuto né l'occasione né il coraggio di provare; per fare un esempio: la maionese mi spaventa tantissimo. Ecco la lista dei miei buoni propositi culinari per quest'anno:

1. Maionese
2. Salsa bernese
3. Boeuf bourguignon di Julia Child
4. Panada
5. Filetto alla Wellington
6. Filetto al pepe verde
7. Cous cous
8. Tarte tatin
9. Paella
10. Acciuleddi
11. Crema catalana
12. Castagnaccio
13. Filetto alla Voronoff
14. Pappa al pomodoro
15. Pollo alla Parmentier
16. Mostaccioli
17. Salsa tartara
18. Pardulas
19. Humus
20. Goulash
21. Il polpettone di mia mamma
22. Gnocchi di patate
23. Ravioli ricotta e spinaci  di nonna Anna
24. La scabassa di nonna Anna
25. Triglie alla livornese
26. Involtini primavera
27. Pane frattau 
28. Gazpacho
29. Aranzada
30. Bavarese
31. Ravioli di zucca
32. Pani 'e saba
33. Fatti fritti
34. Tortellini
35. Gnocchi di riso
36. Scrigno di Venere
37. Coccoi prena ogliastrina
38. Cinghiale con polenta 
39. Pasta con i cannolicchi 
40. Brasato al Barolo
41. Stracotto alla fiorentina
42. Impanadas sarde
43. Orrobiolus
44. Amaretti sardi
45. Cordula con piselli
46. Amaretti di noci
47. Salsa olandese
48. Ossobuco alla milanese
49. Gnocchi alla romana
50. Capra a succhittu

Confettura di kiwi

Già dallo scorso anno vista la possibilità di avere frutta biologica mi sono appassionata alle marmellate. Non tanto per mangiarle, quanto per prepararle. Ovvio che quando mi sono ritrovata i kiwi in casa abbia deciso di farne una confettura. Sono andata a intuito, se così si può dire e come al solito non ho esagerato con lo zucchero: mi piace sentire il sapore della frutta. Inoltre ho usato lo zucchero di canna che ha conferito alla confettura un colore scuro. Ottimo gusto, particolare.

Ingredienti per circa tre vasetti
1 Kg. di polpa di kiwi bio
1 limone bio
300 gr. zucchero di canna
Preparazione
Tagliare i kiwi a pezzi e versarlo in una pentola, aggiungere il succo di un limone e lo zucchero di canna. Mescolare bene e far cuocere a fiamma bassa per un'ora e mezzo mescolando spesso.
Versarla ancora calda nei vasetti precedentemente sterilizzati, chiuderli e capovolgerli.

Altre ricette
Confettura di susine, mele e cannella
Confettura di zucca

Maiale con i fagioli

Ingredienti
600 gr. polpa di maiale
300 gr. fagioli borlotti già ammollati (Per almeno 8 ore) e cotti
1 peperoncino piccante
1 spicchio d'aglio
1 cipolla rossa
3 pomodori rossi
150 gr. pancetta affumicata
1 foglia di alloro
Pepe q.b.
Sale
Olio extravergine di oliva
Preparazione
Tagliare a pezzi la carne di maiale e farla dorare su tutti i lati in una padella con un filo d'olio.
Quindi aggiungere la cipolla tritata, lo spicchio d'aglio, il peperoncino e la pancetta tagliata a cubetti.
Far cuocere per 15 minuti aggiungendo, se necessario, un po' d'acqua.
Unire i pomodori tagliati a pezzi e l'alloro.
Mettere il coperchio e far cuocere per mezz'ora circa.
Aggiungere i borlotti già lessati.
Far insaporire per una decina di minuti. Salare e pepare.
Servire dopo aver fatto riposare il piatto per qualche minuto.

Altre ricette:
Piadina con chili di carne rivisitato

Polpettine di pollo speziate con salsa alla menta e mandorle (Riciclo)

Ho preparato queste polpettine per riciclare il bollo bollito che, sinceramente, trovo sempre triste e non sia mai che i piatti siano tristi. 
Ingredienti:
Per le polpette: 200 gr. pollo bollito
70 gr. parmigiano grattugiato
2 fette di pane raffermo
100 ml latte
Prezzemolo fresco
3 uova
Peperoncino
Zenzero in polvere
Un pizzico cannella
Sale
80 gr pane grattugiato
Olio di arachidi
Per la salsa alla menta:
50 ml panna fresca
80 gr yogurt bianco
20 foglie menta
25 gr. mandorle
2 fette pane raffermo (solo mollica)
Sale
Pepe
Olio evo
Preparazione:
Polpette: mettere in ammollo con il latte il pane raffermo per almeno mezz'ora.
Tritare col coltello il pollo e versarlo in una ciotola. Aggiungere un uovo, 20 gr. di pane grattugiato, il prezzemolo tritato, il parmigiano e il pane ammollato dopo averlo strizzato bene. Formare un impasto omogeneo quindi aggiungere lo zenzero, il peperoncino tritato e la cannella.
Formare delle piccole polpettine e passarle prima nelle due uova precedentemente sbattute con la forchetta e poi nel pane grattugiato.
Friggerle in abbondante olio di arachidi.Scolarle nella carta assorbente e salarle.
Salsa: Tostare le mandorle e passarle nel mixer per pochi secondi con le foglie di menta e la mollica di pane. Aggiungere la panna e lo yogurt, il sale e il pepe e un filo d'olio evo.
Servirla con le polpettine.

Altre ricette:
Pani indorau
Pollo in umido con funghi

Crema di patate con menta e pecorino

Agnello con i carciofi

Questa è una ricetta tipica che si caratterizza per i pochi ingredienti e per la cottura lenta che, appunto, permette alla carne di cuocere con i suoi stessi succhi senza l'aggiunta di brodo. Gustoso, semplice e che, a casa mia, non può mai mancare al cenone di Natale.
Ingredienti per 5/6 persone:
Un Kg.  agnello a pezzi
3 spicchi d'aglio
8 carciofi spinosiPrezzemolo tritato fresco
Olio evo
Sale
Pepe
1 limone
Preparazione
Per prima cosa pulire i carciofi eliminando le foglie esterne e la barbina interna, tagliarli in quattro e metterli in una ciotola con acqua acidulata con il limone.
In una padella versare un filo d'olio evo e adagiarvi i pezzi di agnello con tre spicchi d'aglio di cui uno tritato. Far rosolare bene. Togliere l'aglio e mettere il coperchio e far cuocere a fiamma bassissima per circa 35-40 minuti.
Se la carne dovesse asciugarsi aggiungere un mestolo di brodo (solo se necessario).
Aggiungere i carciofi sciaquati dall'acqua acidulata, salare e pepare. Rimettere il coperchio e far cuocere per circa 15 minuti ( o di più qualora si preferiscano i carciofi più morbidi).
Aggiustare di sale e spolverare con prezzemolo tritato fresco.
Servire.

Altre ricette:
Vellutata di carciofi

Puré di patate

Lo confesso: non avevo mai preparato il puré o, meglio, questa è la seconda volta che ci provo. La prima volta, in effetti, non andò molto bene (quindi non si conta) poiché - non mi ricordo per quale errore (perché fu palese la presenza di un errore) - ciò che io definii puré assomigliava a una crema poco densa molto lontana dalla classica consistenza del puré. Forse per la dolorosa delusione il mio inconscio si rifiutò di riprovarci, fino a oggi che ho realizzato un puré. Un puré vero.
 Ingredienti:
1 Kg. patate a pasta gialla
Sale
250 ml latte
70 gr. burro
Noce moscata (facoltativa)
Preparazione:
Lessare le patate con la buccia in acqua salata per 45 minuti.
Sbucciarle ancora calde e ridurle in purea con lo schiacciapatate (io ho ripetuto l'operazione due volte).
Versare la purea in una padella con fuoco molto basso.
Aggiungere poco alla volta il latte caldo e mescolare energicamente con la frusta fino ad ottenere un composto liscio e gonfio.
Spegnere il fuoco, aggiungere il burro e, volendo, la noce moscata, mescolare e servire.

E grazie anche al grandissimo Artusi.

"Ormai in Italia se non si parla barbaro, trattandosi specialmente di mode e di cucina, nessuno v'intende; quindi per esser capito bisognerà ch'io chiami questo piatto di contorno non passato di...; ma purée di... o più barbaramente ancora patate mâchées. Patate belle, grosse, farinacee, grammi 500. Burro, grammi 50. Latte buono, o panna, mezzo bicchiere. Sale, quanto basta. Lessate le patate, sbucciatele e, calde bollenti, passatele per istaccio. Poi mettetele al fuoco in una cazzaruola coi suddetti ingredienti, lavorandole molto col mestolo onde si affinino. Si conosce se le patate son cotte bucandole con uno stecco appuntato che deve passare da parte a parte liberamente."
_Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene. Ed. Giunti 2011

Altre ricette:
Carciofi alla romana
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Patate ripiene con funghi